Не зная доколко ви е заинтригувала поддръжката на кефирна гъба в домашни условия, но съм сигурна, че някой от вас, уважаеми читатели на моя блог, е погледнал какво още пише за кефира из Мрежата. В такъв случай е почти невъзможно, освен с рецептите за пиене на кефир при рак, алкохолизъм, наднормено тегло и всяка болест, за която се сетите, да не се е срещнал поне веднъж с обяснения, свързани с алкохолно съдържание в кефира. Случвало ми се е, при разговор с познати, да спомена, че разполагам с гъба и че периодично подарявам от нея. Имам навика и да черпя гостите си с готов кефир, какъвто обикновено ми се намира в хладилника. Реакциите на хората, попрочели нещо някъде са, най-общо, два типа:

Едните: "Ау, ама това съдържа алкохол! Не е за деца!" или "Ааа, това, дето е като кумиса ли...те, прабългарите го пиели преди да се научат на вино. Аз не пия!"

Другите: "Ухаа! Ферментирало мляко, нали? Нещо като кумиса? Такова още не съм пил. А мезето какво трябва да е?"

Е, ако някой от четящите тук се припознава като част от едната или от другата група - налага се да го разочаровам. Преди всичко - не зная защо постоянно сравняват кефира с кумис. Вие кумис пили ли сте? Аз дори не съм виждала. Приемам, че всички се гордеем с прабългарския произход на нашата държава, а някои и с тристранните алкохолни традиции  - тракийски, славянски и прабългарски. Не затова ми е думата днес; не пиша, за да изследвам начините за напиване преди 13 века. Кефирът, както споменах, по - рано, се получава от жизнената дейност на микроорганизмите в кефирната гъба. Навярно си спомняте, че те са основно две групи - млечнокисели бактерии и дрожди. Вероятно ще се сетите също за другите приложения на дрождите...да, с тяхна помощ се прави вино, хляб, козунак и най-различни други питки и кифлички. Отпаден продукт на обмяната на дрождите е етанолът. Ах, този спирт - стигнахме и до него накрая! Тук идва облекчението за едни и разочарованието за други - в кефира има алкохол да... в концентрация, сходна с тази на някогашна истинска социалистическа боза. Впрочем това зависи отново от начина на приготвяне на кефира, така че ще си позволя да ви занимая с още една подробност.

Тайната е в температурата.

Както вече знаете, кефирната гъба не е гъба, а сложна микробна асоциация. Всеки от микроскопичните организми в нея има свои предпочитания към околната среда и определена температура, при която се размножава по-бързо от събратята си. Казано най-общо - млечнокиселите обичат да им е по-топличко, докато дрождите си падат по сравнително по-ниски температури. Този факт е важен, защото именно чрез него можете да контролирате ферментацията и да приготвите кефир по собствен вкус. Така например, лятно време, през най-големите горещини, кефирът става много бързо и наистина прилича на киселото мляко, което помним от детството си. Подобен резултат постигаме и ако за затопляне използваме вряла вода, а не просто гореща. Обратно - ако гъбата ни е стояла продължително време в хладилника, много вероятно е първата порция кефир, която получим, да е с мирис ( а и вкус) на превтасало тесто. Това е, защото тогава дрождите са взели превес в асоциацията. За щастие равновесието в нея е достатъчно динамично и обикновено до следващата порция тя се регулира сама.

Кефирът, който описвам през цялото време, е напитка, ферментирала около 24 часа. Възможно е тя да е готова и по-рано, но в повечето случаи ако го опитате същия ден, ще установите, че е още течен като прясно мляко, с лек аромат на кисело такова, но и с остатъчен от прясното; с една дума - полуферментирал. Има хора, които го харесват такъв; не може да ви навреди, но още няма всички полезни качества. Изцяло ферментиралият кефир е по - гъст и добил типичния си сметанено гладък вкус. Това е т.нар. слаб кефир. Съществува и "силен" кефир - това прословутата разновидност, в която има алкохол. За щастие на въздържателите и разочарование на пиячите - съвсем малко.

Шегата настрана - не ви съветвам да правите такъв кефир, ако ще го пиете. Причината е много, много важна - той не е вкусен. Проблемът не е в мехурчетата, които го правят леко газиран, а в резливият и определено груб вкус. Не искам да натрапвам мнението си, срещала съм хора, които го намират приятен. Все пак, единственият начин да проверите допада ли ви, е като го опитате. Този кефир се получава, когато престои по-дълго при условия, в които ферментацията продължава - един или два дни.

Разбира се, силният кефир не е безполезен, напротив. Като казах, че не го пия, нямах предвид, че не го употребявам въобще. Всъщност има приложение и за него в моя дом - от него приготвям кефирено сирене!

За качествата и получаването му ще пиша отделно.